Viva 蓁藏‧品飲

這篇寫的是較為簡易的介紹，覺得寫太複雜也難以記憶。這篇算是理念性解釋，下回有時間會放上圖象讓大家印象深刻。書本式的說明再加上照片應該會比較能理解。


1. 熬製麥芽漿

將釀造用的碎麥芽（法文稱之la farine de malt）倒入置備槽中加入熱水。傳統作法在此時會用攪拌棍（le fourquet）翻攪麥芽漿數小時之久。現今釀酒廠研發出在不鏽鋼槽或導熱性佳的銅槽裡將麥芽將加熱至攝氏75度，使澱粉轉變為水溶性的麥芽糖。


2. 將麥汁煮沸

將富有糖分的麥芽漿透過酒槽底端的篩網進行過濾，過濾掉的麥芽渣（la dreche）可作為牲口的飼料販售，澄清的麥芽汁則集中在另一個酒槽煮沸約1~2.5小時。煮沸步驟能濃縮麥汁並殺菌，以達穩定。釀酒者更可以藉由濃縮效果決定加入啤酒花品種及份量，賦予其特殊香氣。有些釀酒廠採用整朵乾燥啤酒花去釀，但並不多見。通常中大型釀酒廠偏好使用加工過的啤酒花顆粒。


3. 濾淨啤酒花，將之冷卻發酵

發酵過程會將糖分轉化成酒精與二氧化碳，這也是讓麥汁變成啤酒的主要關鍵。釀酒廠會利用離心機去除啤酒花殘渣，或讓它自然沉澱。有些釀酒廠採用純銅冷卻管（conduites de refrigeration），讓麥汁快速冷卻至30度以下，避開細菌活躍的溫度區間（50~30度），降低感染風險。自然酸釀啤酒則是利用開放平坦的冷卻板（refroidisseurs a panneaux）來進行自然冷卻，仰賴冰冷的天氣讓蒸氣在木樑與天花板凝結成水，挾帶當地野生酵母發酵。不同的酵母菌種會產生不同風味，有的酒廠會設立菌種培養室以確保酵母的穩定性。


4. 儲藏等待熟成

剛完成發酵的啤酒稱為青啤酒（la biere jeune）。不同的青啤酒在儲藏槽中會經過不同的成熟期，等待過後風味會更為飽滿，酒液也會因為酵母懸浮物的沉澱而更為清澈。熟成程序大都在大型不鏽鋼中進行，溫度控制在攝氏0度左右，也稱此步驟為二次發酵（la fermentation secondaire）。


5. 過濾懸浮物

儲藏熟成後啤酒中仍會帶有細微的懸浮物，啤酒廠為了賦予啤酒清澈透亮的外觀，會利用過濾設備進行濾除。但並不是每種啤酒都是如此，有些類型的啤酒，例如白啤酒和瓶中再次發酵的啤酒，在傳統上便不須在此過濾，因而酒液會呈現微濁現象。


6. 裝填啤酒

現代化包裝以全自動完成，包括裝填啤酒、封瓶、貼標籤、盛籃等步驟。其效率可達每小時填裝數千瓶啤酒。包裝形式有分瓶裝、罐裝及桶裝，還有分國內外材質不同，國內採可回收式桶裝。桶裝已不作木桶填裝，為達密封性與衛生條件，現今以不鏽鋼材質為主，出貨方式以酒槽車裝載，全程冷藏保鮮。有些酒吧還擁有自己的儲酒槽。









參考資料：【比利時啤酒品飲與風味指南】王鵬　著