Viva 蓁藏‧品飲

比利時啤酒到底能不能放？可以陳年嗎？會不會過期呢？


在討論這些問題之前，我們先追溯比利時啤酒的釀造由來。其實比利時為什麼會湧起啤酒風，得要問問修道院的僧侶了，是他們帶出來的。你一定覺得奇怪，僧侶怎麼能喝酒呢？事實上修道院在舉行齋戒時，啤酒正是他們補充體力的來源。啤酒俗稱『液體麵包』，看字面就能了解其意，它不但能夠在齋戒期間提供蛋白質與維生素，啤酒花中的酚類物質還具有防腐功能，酒精也有抑制細菌的效果，這在當時簡直可以算是無敵。


其實僧侶釀製啤酒的本意只是在齋戒期間提供營養，酒精並不是營養必須，所以僧侶們飲用的日常啤酒強度大約只有3%左右，被稱為la Simple。比較具有陳年能力的酒款是la Triple，酒精度幾乎超過9%，主要是用來作商業用途。所以若是討論比利時啤酒能否陳年，還得看酒款為何，並不是每一種比利時啤酒都適合拿來陳年的。


另外，啤酒主要評判標準是『適飲性』。如果陳年能讓這款啤酒更好喝，那自然就可陳年，只是好不好喝都在人心，這就不像葡萄酒那樣幾乎是越陳越香了。若以陳年葡萄酒而言，白葡萄酒的陳年依賴良好的酸度，紅葡萄酒的陳年依賴良好的單寧。但並不是酸度與單寧含量越高就是最好的選擇，它們具有陳年的能力與條件，卻不見得有陳年的意義與價值。套用在啤酒也是一樣的道理。


啤酒花裡的酚類物質是提供陳年的客觀條件，它可以保護啤酒不至於腐壞，並且能發展出複雜的風味，因此能夠陳年的啤酒通常帶有較多的啤酒花苦味、色感與辛香氣息。但為了可以久存陳年而添加大量的啤酒花，它的確可以因為抗氧而能久存不壞，但並不會因此而得到正比的適飲性。


釀造啤酒是先準備麥汁，然後再加入能作為香料並有抗氧效果的啤酒花，其份量多寡與麥汁的濃度並沒有絕對的關係。可是萃取麥汁的濃度有上限，酒精濃度也有上限，相對的在釀造條件中，以風味濃度與酒體強度的範圍下，啤酒花的用量自然也會間接受限。所以，啤酒可以陳年，但大致上來說，放五、六年的啤酒就已經會讓人驚艷，而十年的陳年能力對啤酒而言已經是相當不錯的了。


而啤酒可愛的地方是，大多數具有陳年實力的比利時啤酒在『年輕』的時候也是相當好喝，會說它適合陳年，也是指陳年之後會發展出更複雜的風味，其口感也會更加溫和，如此而已。


啤酒的陳年其實就跟葡萄酒的陳年一樣，到最後很可能只關乎個人喜好。所以，並不是所有的啤酒都可以陳年，也不是所有可以陳年的啤酒都必須陳年。這是我們應該要理解的結論。


另外要特別說明的一點是，現在台灣進口的比利時啤酒上面都會標明適飲期限，這是要配合台灣的法令。很多人看到有效期限快要到了就不敢喝，其實啤酒不容易壞的，壞的因素往往不會是久放。通常啤酒會壞掉都是發生在發酵過程中，因為酵母是活的，在瓶中發酵發生了『意外』的話就會因此變質，這樣的壞掉才叫壞掉。有些人明白這點還會刻意去找久放的啤酒呢。


不過我得提醒一點，陳年好不好喝除了要看酒款以外，個人的喜好也是決定的重點關鍵。喜歡的人就會等待『熟成的』，不喜歡的人就會偏好『幼齒的』，一切因人而異囉！


今天先講到這，以後若要補充的話會再加入的。


：）